Zupa rumfordzka. Kiedyś była sensacją, dziś mało kto ją pamięta. Najlepsza zupa na ciężkie czasy

Zimą ratowała całe pokolenia. Najsłynniejsza zupa na ciężkie czasy i kulinarna odpowiedź na kryzysy i niedostatki. Zupa rumfordzka – warto do niej wrócić.

Zupa z historią

Nie, to nie jest polski przepis. Choć zupa rumfordzka pojawiła się w Warszawie już w roku 1802. “Supa rumfordzka, czyli ekonomiczna” opisuje ją notatka sprzed 220 lat. Pojawienie się zupy było traktowane jak sensacja, o której pisały gazety. Było bowiem wiadomo, że na świecie czyni ona cuda. Jakie?  Zupa ta była pierwszym, najbardziej rozpowszechnionym i najbardziej skutecznym narzędziem walki z niedożywieniem. Dzięki tanim składnikom, można było nagotować jej dużo i wyżywić większą liczbę potrzebujących. Przez dwa stulecia nie wymyślono niczego lepszego.

2.jpg

Towarzystwo Zupy Rumfordzkiej

Na początku wieku XIX powołano w Warszawie dobroczynne Towarzystwo Zupy Rumfordzkiej, instytucję, która codziennie karmiła nią setki wygłodniałych ubogich. Rekord wydajności pobito chyba w styczniu roku 1833, podczas katastrofalnie nędznej zimy po powstaniu listopadowym. W ciągu miesiąca wydano ok. 5000 porcji tej zupy. 
Jej wynalazca, hrabia Benjamin Thompson, hrabia Rumford (a właściwie Reichsgraf von Rumford) był człowiekiem nietuzinkowym. Walczył w wojnie o niepodległość Stanów Zjednoczonych, zupełnie jak Waszyngton czy Kościuszko, z tym, że po przeciwnej stronie. Rumford był lojalistą, służył królowi Anglii dzielnie dowodząc dragonami w Massachusetts. Po przegranej wojnie wyjechał do Anglii (choć z urodzenia był Amerykaninem), gdzie zajął się wynalazkami, był zawołanym mechanikiem, konstruktorem, budowniczym nowoczesnych pieców. Od Jerzego III otrzymał tytuł rycerski po czym wyjechał do Bawarii, gdzie został ministrem wojny. Tam również otrzymał tytuł rycerski. To w Bawarii właśnie stworzył swój najbardziej znany wynalazek – ekonomiczną zupę dla będącą podstawą masowego żywienia.   

3.jpg

Tajemnica taniej zupy

Zupą bowiem karmiono zarówno ubogich, jak i żołnierzy, robotników czy więźniów. Rumfordowi chodziło o to samo, o co dziś chodzi restauratorom – jak przy jak najmniejszych nakładach finansowych osiągnąć najbardziej efektywne i smaczne (!) danie. To, co zaproponował, było mieszanką oszczędności składników droższych i mnogości składników tańszych. Zupa rumfordzka, w swej podstawowej wersji powstaje na bazie wywaru z kości, a więc z najtańszych elementów zwierzęcych tusz. Potem, idąc za oryginalnym przepisem hrabiego, łączy się w niej owies, suszony groch, różne warzywa, w późniejszej wersji także ziemniaki i kwaśne piwo. Gotowało się ją na wolnym ogniu aż do niemal całkowitego stężenia. Nawiasem mówiąc, to hrabia Rumford pierwszy docenił walory powolnego gotowania w niskich temperaturach, czyli czegoś, co w kuchni odkryto na nowo dopiero w ciągu ostatnich dwóch dekad.
Zupa błyskawicznie rozprzestrzeniła się po Europie. Z czasem przepis ewoluował, znikał owies, pojawiała się kasza lub ryż, ziemniaki zastępowała kapusta, zdarzały się lokalne i sezonowe warzywa. Zazwyczaj jednak pozostawały dwie zasady: gotowanie na wywarze z kości i obecność grochu. Zasada maksimum efektu przy minimum kosztów na zawsze połączyła się z tym daniem.

4.jpg

Przedwojenna, polska, tania, ale jednak de luxe

Jeden z ostatnich polskich przepisów na zupę rumfordzką zostawiła Maria Disslowa. Jej bestsellerowe “Jak gotować” stało się kulinarną biblią polskich lat 30. Zupa w redakcji Disslowej to już wersja luksusowa.

Składniki:

  • 150 g ryżu
  • 500 g ziemniaków
  • 1 średnia puszka białej fasoli
  • 1 średnia puszka czerwonej fasoli
  • Po 300 g poszatkowanej marchewki, selera i korzenia pietruszki
  • 2,5 l rosołu z kości i resztek z pieczeni
  • 3 listki laurowe
  • 5 ziarenek ziela angielskiego
  • Gałązka tymianku
  • 50 g masła
  • Łyżeczka soli i pieprzu

    Sposób przygotowania:

    Marchew, seler i pietruszkę pokroić w plasterki lub kostkę. Ziemniaki pokroić w średnią kostkę.
    Zagotować 300 ml osolonej wody. Dodać ryż, przykryć, doprowadzić do wrzenia, wyłączyć ogień i czekać 20 minut.
    Do rosołu z listkiem laurowym i zielem angielskim wrzucić marchew, seler i pietruszkę.Gotować 10 minut, po czym dodać ziemniaki.
    Kiedy warzywa będą miękkie, dodać białą i czerwoną fasolę, doprawić pieprzem i solą a po chwili dodać ugotowany sypki ryż. Okrasić masłem.
    Ryż i ziemniaki – to ślad potrzeby stworzenia gęstej, sycącej zupy. Nie należy rezygnować z żadnego z nich. Można jednak dowolnie wymieniać warzywa. Byle nie były zbyt drogie. 

Scroll to Top